KIS Ústecký kraj
Projekt Krajského informačního střediska pro rozvoj zemědělství a venkova Ústeckého kraje vznikl za podpory MZe ČR

Dusitany v masném průmyslu

12/03/09

Vliv účinku dusitanů na trvanlivost a bezpečnost tepelně opracovaných masných výrobků.

Existujícím přínosem, na základě zjištěných údajů ohledně působení dusitanů na trvanlivost a mikrobiální bezpečnost různých tepelně opracovaných masných výrobků, který společně přispívá ke zhodnocení rizik, by mohlo být zřeknutí se využití peklovacích látek.

 

Stává se, že se ukáže, že působení dusitanů na bezpečnost výrobků a jejich trvanlivost, hraje významnou roli při využívání modifikace receptur, přičemž může dalekosáhle nahrazovat tyto procesy. Naproti tomu je velice obtížné nebo i nemožné ovlivnit účinky dusitanů na senzorické vlastnosti výrobků a kompenzaci oxidativních změn během skladování. Jsou povoleny pouze jako konzervační prostředky a jejich použití vede k dilematu při řešení rizikového managementu a rizikové komunikaci.

Tyto chemické látky mají značný význam pro praxi v tomto oboru. Řeší se, zda a jak se procesy budou muset přizpůsobit, aby hotové masné výrobky neobsahovaly méně než 50 miligramů NaNO2 na jeden kilogram. Při použití je nutné sledovat následující shrnuté skutečnosti:

  • U „čerstvých“ výrobků, které jsou podle předpisu na jejich přípravu po ohřátí skladovány v chladu a následkem rozšíření kontaminující flóry se kazí, nejsou nutná žádná specifická množství potřebná pro zajištění kvalitativních vlastností,  kdy se přídavek dusitanů má snížit na množství pod padesát miligramů.
  • Rozhodující je zvládnutí procesu po tepelném opracování výrobků. U čerstvých masných výrobků dochází ke zkrácené trvanlivosti zboží oproti potravinám s běžným přídavkem dusitanů.
  • U masných výrobků, které jsou tepelně zpracovány a hermeticky uzavřené nádobě, stojí za povšimnutí riziko botulismu, zejména když jsou tyto potraviny nezřídka jsou skladovány v teple.
  • Toto platí také pro výrobky, které byly v použitém balení podrobeny pasterizaci. U játrových a krevních konzerv má účinek snížení přídavku dusitanů nebo na jeho celková nepřítomnost. Ta vede k ovlivnění bezpečnosti výrobku z hlediska nezávislého přídavku dusitanů. Další výrobky (zvláště konzervy s masnými výrobky), které mají menší obsah než padesát miligramů NaNO2 na jeden kilogram, jsou intenzivně tepelně opracovány jako potraviny vyrobené s obvyklým přídavkem dusitanů. Alternativou může také snížení aktivity vody pod 0,96 v kombinaci s ohřevem, což dostatečným způsobem zajišťuje bezpečnost.

Účinky dusitanů na bezpečnost výrobků a jejich trvanlivost se dají snadno kompenzovat jako pozitivní vlivy na barvu a aroma masných výrobků. Povolení dusitanů jako konzervační látky respektuje tuto situaci pouze nedostatečně.

Jde očividně o to, že jako pozorovaná přídatná látka jsou dusitany choulostivé jen s odůvodněním vzhledem k  bezpečnosti výrobku, ale jsou přijímány také jako látky ovlivňující barvu nebo přítomnost antioxidantů. Na druhé straně hovoří ale mnoho pro to, že se obtížněji mísí masné výrobky bez peklovací barvy a peklovacího aromatu. Zde leží vlastní sledovaný problém pro management rizika a důvody pro až dosud porušovaných právních předpisů včetně jejich použití při označování. 
 
Fleischwirtschaft, 2008, 88, č. 12, s. 91-94 ISSN 0015-363X

Zdroj: Agronavigátor.cz