Stává se, že se ukáže, že působení dusitanů na bezpečnost výrobků a jejich trvanlivost, hraje významnou roli při využívání modifikace receptur, přičemž může dalekosáhle nahrazovat tyto procesy. Naproti tomu je velice obtížné nebo i nemožné ovlivnit účinky dusitanů na senzorické vlastnosti výrobků a kompenzaci oxidativních změn během skladování. Jsou povoleny pouze jako konzervační prostředky a jejich použití vede k dilematu při řešení rizikového managementu a rizikové komunikaci.

Tyto chemické látky mají značný význam pro praxi v tomto oboru. Řeší se, zda a jak se procesy budou muset přizpůsobit, aby hotové masné výrobky neobsahovaly méně než 50 miligramů NaNO2 na jeden kilogram. Při použití je nutné sledovat následující shrnuté skutečnosti:

• U „čerstvých“ výrobků, které jsou podle předpisu na jejich přípravu po ohřátí skladovány v chladu a následkem rozšíření kontaminující flóry se kazí, nejsou nutná žádná specifická množství potřebná pro zajištění kvalitativních vlastností,  kdy se přídavek dusitanů má snížit na množství pod padesát miligramů.
• Rozhodující je zvládnutí procesu po tepelném opracování výrobků. U čerstvých masných výrobků dochází ke zkrácené trvanlivosti zboží oproti potravinám s běžným přídavkem dusitanů.
• U masných výrobků, které jsou tepelně zpracovány a hermeticky uzavřené nádobě, stojí za povšimnutí riziko botulismu, zejména když jsou tyto potraviny nezřídka jsou skladovány v teple.
• Toto platí také pro výrobky, které byly v použitém balení podrobeny pasterizaci. U játrových a krevních konzerv má účinek snížení přídavku dusitanů nebo na jeho celková nepřítomnost. Ta vede k ovlivnění bezpečnosti výrobku z hlediska nezávislého přídavku dusitanů. Další výrobky (zvláště konzervy s masnými výrobky), které mají menší obsah než padesát miligramů NaNO2 na jeden kilogram, jsou intenzivně tepelně opracovány jako potraviny vyrobené s obvyklým přídavkem dusitanů. Alternativou může také snížení aktivity vody pod 0,96 v kombinaci s ohřevem, což dostatečným způsobem zajišťuje bezpečnost.

Účinky dusitanů na bezpečnost výrobků a jejich trvanlivost se dají snadno kompenzovat jako pozitivní vlivy na barvu a aroma masných výrobků. Povolení dusitanů jako konzervační látky respektuje tuto situaci pouze nedostatečně.

Jde očividně o to, že jako pozorovaná přídatná látka jsou dusitany choulostivé jen s odůvodněním vzhledem k  bezpečnosti výrobku, ale jsou přijímány také jako látky ovlivňující barvu nebo přítomnost antioxidantů. Na druhé straně hovoří ale mnoho pro to, že se obtížněji mísí masné výrobky bez peklovací barvy a peklovacího aromatu. Zde leží vlastní sledovaný problém pro management rizika a důvody pro až dosud porušovaných právních předpisů včetně jejich použití při označování. 
 
Fleischwirtschaft, 2008, 88, č. 12, s. 91-94 ISSN 0015-363X

Zdroj: Agronavigátor.cz