V masném průmyslu je kladen velký důraz na hodnocení kvality masa, sledování všemožných rizik výskytu nežádoucích mikroorganismů. Prováděné vyšetřování má za cíl vyloučit aktuální nebezpečí pro lidské zdraví.

Výzkumné práce posilují hodnocení tradičním způsobem obohaceným o nové způsoby hledání škodlivých látek.

Zejména u drůbeže se často setkáváme s tím, že má dominantní význam výskyt infekce způsobené salmonelou.

Také u vepřového masa se sleduje přítomnost infekčních zdrojů. V posledním desetiletí bylo toto nebezpečí rozeznáváno již v zárodku. Byl zjišťován i výskyt atypických mykobakterií. Ve vepřovém mase jsou významnými nežádoucími mikroorganismy salmonely a yersinie. Aby se docílilo omezení výskytu zárodků uvedených mikroorgasnismů je zapotřebí důsledně dodržovat provozní hygienu při zpracování masa.

Pro vyšetřování nezávadnosti vyráběného masa jsou přesně stanovené právní podklady v předpisech Evropské unie.

Zamezení vzniku onemocnění z potravin klade velké požadavky i na zemědělce. Ke slovu přicházejí nové systémy kontroly. Další podmínkou pro zajištění hygieny je splnění technických předpokladů pro porážku na jatkách. Kontrola by měla být prováděna moderními způsoby počínajíc kontrolou zvířat při vstupu na jatka až po konečnou kontrolu expedovaného masa.

Fleischwirtschaft, 2008, 88, č. 5, s. 26-33 ISSN 0015-363X
ELLERBROEK, Lüppo; Überregulierung oder Vereinfachung?