Sůl je nezbytnou chuťovou složkou různých masných výrobků: šunky, párků, salámů a přispívá k celkovému konečnému vjemu připravovaných masných výrobků. Použití soli má vliv na vaznost vody v masných výrobcích, dále na přirozenou chuť, podporuje se jí aktivita vody a prodlužuje se doba skladování masných výrobků.

Do masných výrobků se má v průměru přidávat od 1,08 do 2,4 procenta soli ve formě dusitanů, směsí určených k nasolování nebo přídavku kuchyňské soli.

Denní příjem soli v potravinách by se měl pohybovat v rozmezí 5-6 gramů soli. Nicméně současná spotřeba je v průměru 9-10 gramů denně. Toto nepřiměřené množství má nežádoucí vliv na funkci ledvin a činnost kardiovaskulárního systému. Okolo 75 procent soli, kterou konzumujeme, přichází do těla z různých druhů potravin jako je chléb, sýry, polévky, hotová jídla a v neposlední řadě i masné výrobky.

Je vhodné snižovat množství sodíku tak, aby byla zachována i slaná chuť připravovaných masných výrobků a nebyla narušena příjemná chuť párků a šunkových výrobků.
Přídavkem solí se zvyšuje i trvanlivost masných výrobků. Přidávaná sůl má vliv nejen na nezbytné kvalitativní rysy, ale i na zachování čerstvosti a prodloužení trvanlivosti vyráběných potravin.

Moderní látky určené k nasolování a konzervaci masných výrobků přispívají k dobré chuti a zabezpečují delší dobu skladovatelnosti.

Jedním ze způsobů zabezpečení kvality masných výrobků bez použití přídatných látek označovaných čísly E, je uplatnění extraktů rostlinného původu.

Součinnost různých složek zajišťuje prodloužení doby skladování a rozšíření použití i v případě speciálně připravovaných tepelně opracovaných masných výrobků. Podle výrobních společností poskytuje přesně určené množství rostlinných složek značný antiseptický účinek.

Nový prostředek z rostlinného zdroje garantuje čerstvost a ochranu na přírodní bázi, zvláště proti kontaminaci tuků přítomných v masných výrobcích. Výrobky bez přítomnosti přídatných látek označovaných číslem E nabízejí bezpečnou ochranu proti oxidativním změnám u různých druhů masa a masných výrobků.

Různé typy koření na rostlinné bázi poskytují bezpečný a účinný antimikrobiální systém. Jedná se o netoxické povolené složky považované za bezpečné pro použití proti mikrobiální nákaze působící na různé typy potravinářských výrobků. Přídatné látky jsou využívány při zpracování masa, masných a drůbežích výrobků.

MEAT international, 17, 2007, č. 7, s. 26-27

Zdroj: Agronavigator.cz, ÚZPI