Pšeničná bílkovina je využívána k potravinářským i nepotravinářským účelům vzhledem k různorodosti složení a citlivosti vůči denaturaci. Genetická modifikace může vést k vytváření bílkovinného složení vhodného pro nové možnosti využití. Tím se však může změnit využitelnost v potravinářství.

Výzkum byl zaměřen na vlastnosti variant pšenice, které byly geneticky modifikovány za účelem výrazného obohacení o dvě specifické bílkoviny sestávající vysokomolekulární (HMW) gluteninové podjednotky (GS). Tyto HMW-GS tvoří disulfidické vazby vedoucí k prodloužení bílkovinného řetězce a mají schopnost se dále zesíťovat.

Bylo zjištěno, že mouku z nových variant GM-pšenice nelze obvyklými postupy rozdělit na škrobovou a bílkovinnou frakci. Atypické chování těsta při mísení bylo zjištěno při měřeni farinografem i mixografem. Bílkovina v hydratovaném těstě nevytváří fibrily a nereaguje způsobem očekávaným u nemodifikované mouky. Kromě toho se GM-zrno hůře mele.

Odchylka od obvyklých vlastností byla větší, když bylo zvýšeno obsažené množství jedné ze specifických bílkovin (HMW-GS), než když byl rovnoměrně zvýšen obsah obou těchto bílkovin. Toto zjištění je vysvětlitelné velmi silným vzájemným působením bílkovin, které vytvářejí polymery zcela odlišné od těch, které se vyskytují u nemodifikovaných variant.

Separace bílkoviny od škrobu byla proveditelná chemickou metodou využívající redukční prostředí a detergent k rozpuštění bílkoviny.

Cereal Chemistry, 90, 20123, č. 1, s. 1-12