(ÚZEI, Agronavigator.cz) – Potraviny se sníženým obsahem tuku často nejsou chuťově srovnatelné s obvyklými druhy. Tato skutečnost vyvolala vznik komplexního interdisciplinárního projektu v rámci Výzkumného okruhu potravinářského průmyslu (Forschungskreis der Ernährungsindustrie, FEI) v Německu – „Fettwahrnehmung und Sättigungsregulations..“, který má napomoci při záměrech vývoje potravin se sníženým obsahem tuku.

Cílem bylo zkoumat souvislost mezi složením potraviny a texturou, aromatem a chutí. Textura se považuje za velmi důležité kritérium přijatelnosti potraviny, ale je nutné provádět testy i dalších senzorických vlastností.

Na základě výzkumu prováděného na Univerzitě Mnichov byla zpracována metoda, jejíž pomocí lze na základě fyzikálních parametrů vyhodnotit krémovitou texturu mléčných výrobků.

Další testy prováděné v rámci komplexního projektu se týkají vlivu tuku a doprovodných látek na pocit sytosti.

Celkem se na projektu podílelo 11 pracovních skupin z celého Německa. Výsledky jsou zveřejněny na webu FEI.

Dtsch. Lebensm. Rdsch., 109, 2013, č. 1, s. 4