KIS Ústecký kraj
Projekt Krajského informačního střediska pro rozvoj zemědělství a venkova Ústeckého kraje vznikl za podpory Ministerstva zemědělství

Bezpečnost potravin: ořechy a oříšky

24/11/11
viz. zdroj

Zdroj: SZPI

 

Ořechy tvoří poměrně zvláštní skupinu ovoce. Tato skupina se vyznačuje tím, že plody – ořechy, jsou vlastně semena, které nejsou u ostatních skupin ovoce konzumována a jsou relativně delší dobu uchovatelné bez výrazných ztrát na jakosti.

 

Ořechy a oříšky obsahují zárodek celé další rostliny a jejich biologická funkce tak spočívá v rozšiřování příslušného druhu. Tato funkce pak předznamenává i vlastnosti této skupiny ovoce.

 

Vlastní ořech musí také zabezpečit růst mladého organismu rostliny, proto v sobě obsahuje látky důležité pro první okamžiky růstu. Je především vynikající zásobárnou energie, některých růstových látek, a v neposlední řadě také minerálů. Lze tedy konstatovat, že ořechy obsahují rostlinné oleje složené především z nenasycených mastných kyselin (energie), některé vitamíny především skupiny B a řadu minerálních látek, za zmínku stojí zejména obsah draslíku, vápníku a fosforu.

 

Do skupiny skořápkového ovoce můžeme zahrnout vlašské, lískové a kokosové ořechy, mandle, jedlé kaštany a dále i pekanové ořechy, para ořechy, pistácie, piniové oříšky nebo oříšky kešu. Specifickým druhem jsou arašídy, plody byliny podzemnice olejné. Z hlediska nutričních vlastností a jejich užití v kuchyni je snad lze zahrnout k výše uvedeným druhům.

 

Ořechy lze z hlediska obsahu nutričních látek hodnotit jako poměrně velmi komplexní potravinu, která může do značné míry zmírnit důsledky jednostranně zaměřeného  stravování.

 

Významným se jeví především obsah rostlinných olejů. Tento olej obsahuje značný podíl nenasycených mastných kyselin, jejichž příznivý vliv na organismus je velmi dobře znám. Vysoký obsah olejů však s sebou nese i riziko kažení ořechů, které je obecně známo jako žluknutí. Bohužel zcela zabránit žluknutí, které je způsobeno všudypřítomností vzdušného kyslíku, je velmi obtížné. Proto bychom měli, buď ihned v obchodě, anebo doma, ihned po zakoupení ořechů zkontrolovat jejich aroma. Pokud by jejich vůně byla zatuchlá, pak takové plody jsou nejakostní a mohou být předmětem reklamace u prodejce. Žluknutí ořechů zpomaluje nižší teplota při jejich úchově, někteří spotřebitelé dokonce vyloupaná jádra ořechů dokonce zavařují, čímž odstraní příčinu kažení – kyslík. Otázkou ale je, zda není lépe kupovat častěji menší množství ořechů než jejich poměrně nákladná konzervace.

 

Ořechy jsou poměrně často napadány nejrůznějšími škůdci, jejichž přítomnost, ať živých či mrtvých, je z hlediska právních předpisů nežádoucí. Snad nejčastěji lze toto poškození zjistit u jedlých kaštanů, které jsou „červavé“. Tuto vadu lze odhalit pouze zevrubnější prohlídkou povrchu slupky kaštanu.

 

Při prodeji kaštanů byly v minulosti také zaznamenány některé další specifické vady, a to jejich naklíčení a nadměrná povrchová vlhkost plodů. Na rozdíl od jiných druhů skořápkových plodů se kaštany nesuší až tak intenzivně, protože by nadměrně vyschly a jejich obsah ztvrdnul tak, že by byly nekonzumovatelné. Při nedostatečném větrání kaštanů může dojít ke kondenzaci vlhkosti a v důsledku toho až k naklíčení. Vyšší vlhkost pak je častou příčinou jejich plesnivění, které se zpočátku projevuje pouze barevnými změnami na řezu plodů, jenž je normálně nažloutlý, ale v důsledku napadení plísní šedne a později černá.

 

Správné usušení ořechů je ostatně pro jejich kvalitu velmi důležité. Při vyšším obsahu vody dochází pod skořápkou ořechů k rozvoji některých plísní, z nichž je snad nejnebezpečnější plíseň Aspergillus flavus. Tato plíseň při svém růstu produkuje toxin – aflatoxin, kterým se brání proti konkurenčním druhům plísní. Tuto vlastnost bychom této plísni zřejmě neměli za zlé, pokud by aflatoxiny nebyly látky se schopností akumulace v lidském organismu s možnými následky spočívajícími v poškození jater a vznikem zhoubných nádorů. Proto je jejich výskyt v potravinách upraven zdravotními předpisy a, při výkonu státního dozoru nad zdravotní nezávadností potravin, i přísně sledován. Jejich výskyt není naštěstí příliš častý, ale pokud je jejich nadlimitní výskyt zjištěn, pak jsou tyto potraviny z trhu nekompromisně stahovány a likvidovány.

 

Aflatoxiny se tvoří pouze při vyšších teplotách, jako nejnižší možné se uvádí teploty 16 – 17 °C, zpravidla se ale jedná o teploty nad 25 °C. Při troše smůly si tak můžeme aflatoxin „vyrobit“ i doma. Proto je nutné si při nákupu ořechů bedlivě všímat, zda nejsou viditelně napadeny plísní a takové ořechy zásadně nekonzumovat. Při skladování doma je pak ideálním úložištěm lednička.

 

Aflatoxiny jsou i předmětem kontroly Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI) prováděné při dovozu pistácií a arašídů do České republiky. Dle předpisů Evropské unie jsou tyto komodity do dalšího oběhu uvolněny až tehdy, kdy laboratorní rozbor úředně odebraného vzorku potvrdí zdravotní nezávadnost příslušné šarže.

 

Při nákupu oříšku se vyplatí podívat se na datum balení nebo datum minimální trvanlivosti (DMT). Pokud se již blíží konec DMT, lze předpokládat, že u daného výrobku již mohlo dojít ke zhoršení jeho senzorických vlastností. Jistě se však zkracuje doba, po kterou jej můžeme uchovat doma. Zásadně nekupujeme plody s viditelnými stopami plísní. Plísně lze velmi dobře zjistit, např. uvnitř špatně usušených plodů vlašských ořechů a jedlých kaštanů. Takové plody nejsou vhodné ani k přímé konzumaci ani ke zpracování do pečiva či jiných pokrmů. Produkty plísní totiž často vydrží teploty okolo 100 °C. Při nákupu ořechů ve skořápce je vhodné zkontrolovat celistvost skořápky, zejména u kokosových ořechů. Již slabé prasklinky mohou být vstupní branou plísní, které velice rychle rozloží jádro.

 

Ořechy doma uchováváme na suchém a pokud možno chladném místě. Po jejich vyloupání by měla následovat pokud možno co nejrychlejší konzumace.