KIS Ústecký kraj
Projekt Krajského informačního střediska pro rozvoj zemědělství a venkova Ústeckého kraje vznikl za podpory MZe ČR

Tradiční český špekáček

29/04/11

Zdroj: www.eagri.cz

Jsou tří hlavní důvody, proč jsme se dnes rozhodli opékat tradiční špekáčky a upozornit na jejich nespornou kvalitu, kterou však oceňují pouze někteří lidé. A to je podle nás škoda.

Špekáček letos slaví 12O. výročí od svého vzniku, výročí, které je spojeno s místem, na němž jsme se dnes sešli. V roce 1891 se totiž zde v Královské oboře konala Zemská jubilejní výstava, na níž byla postavena dosud nevídaná strojní uzenářská dílna, která úplně poprvé prodávala ještě teplé uzené špekáčky (tehdejší uzenky) s křenem a rohlíkem za 8 krejcarů. U Pražanů vyvolaly uzenky tehdy nebývalý úspěch a oblibu. Tu si ostatně udržují dodnes.

Dalším důvodem dnešního opékání jsou blížící se čarodějnice, kdy si lidé tradičně špekáčky a vuřty na ohni připravují. A konečně, na jaře přichází grilovací sezóna, v Česku poslední dobou velmi oblíbená, a někteří z nás si prostě osvědčený špekáček na gril či oheň občas dají.

Dnes bychom Vám chtěli v praxi ukázat, že kvalita uzenin a tedy i potravin opravdu není prázdným pojmem a že se určitě vyplatí pozorně číst informaci na obalu výrobku o jeho složení. Opečením uzeniny na přímém ohni porovnáme špekáček s méně kvalitním vuřtem.

Posouzení pak bude na Vás – jak tento „souboj“ dopadl a zda je skutečně špekáček vítězem. Budeme posuzovat vzhled, vůni a samozřejmě a především chuť opečených uzenin.

K dnešní degustaci jsme přizvali řeznického a uzenářského mistra Jana Klepiše, který provozuje zavedené a vyhlášené řeznictví v Uhlířských Janovicích už 20 let. Toto řeznictví se stalo skutečným pojmem v oboru a navazuje na úspěšnou tradici cechu řezníků a uzenářů, kteří v Praze úspěšně působili v minulosti.  
 

Rizika opékání a grilování

Pokud hovoříme o úpravě uzenin na přímém ohni, je férové se zmínit o určitých rizicích této úpravy. Je pravda, že působení kouře je spojeno s karcinogenními účinky. Riziko nežádoucích účinků na organismus však tkví spíše v surovinách použitých k výrobě uzenin než v samotném kouři. Dalším činitelem ovlivňujícím vznik škodlivých látek je také teplota kouře. Platí přitom, že čím je tato teplota vyšší, tím větší množství karcinogenních látek se vytvoří. Pokud si tedy budeme udit či grilovat nebo opékat na zahradě uzeniny, stačí je „vyrábět“ na mírném ohni s „chladnějším“ kouřem a při konzumaci použít hořčici a koření (tymián, rozmarýn, oregano nebo šalvěj), které totiž likvidují zmíněnou škodlivost. Uvedené bylinky mají vysoký obsah látek zvaných flavanoidy, které vážou karcinogenní příměsi tak pevně, že jsou v nezměněném stavu vylučovány z těla ven.

 

Konzumace masa obecně

Podle dietologů musí člověk k zabezpečení správných funkcí organismu jíst rostlinné i živočišné tuky. Živočišné tuky si lidé kvůli obsahu cholesterolu spojují se zvyšováním rizika infarktů. Podle vědeckých studií se prokázalo, že vepřové maso může snižovat hladinu cholesterolu. Čtyřicet jednotlivců jedlo více než šest týdnů třikrát týdně přibližně 120 až 150 gramů vepřového masa (pečené nebo šunka). U mužů došlo ke snížení hladiny cholesterolu o 5,41 % a vzájemný poměr cholesterolů se zlepšil. U žen s normální hladinou cholesterolu nedocházelo ke zvyšování.

Děti rodičů, kteří nejedí maso, mohou mnohem častěji trpět vrozenými vadami než děti rodičů s pestrou stravou, zahrnující všechny druhy potravin. Vědecký průzkum ve Švédsku pak prokázal, že děti vegetariánů jsou mnohem náchylnější k duševním chorobám.

 

Vysvětlení všech těchto poznatků je přitom krystalicky jednoduché – člověk je od přírody všežravec, a pokud tuto svou dispozici porušuje, tělu prostě něco chybí.

 

Věděli jste ……?

  • že špekáček musí obsahovat 30 % vepřového masa, 30 % špeku a 40 % hovězího masa.
  • jak poznáte špekáček od ostatních příbuzných uzenin – název špekáček mohou používat jen výrobky, které dodržují danou recepturu podle národní vyhlášky.
  • že špekáček patří k několika málo potravinám, které pro ČR získaly ochranu EU, takzvanou zaručenou tradiční specialitu.
  • že Češi jsou uzeninový národ, protože nakupují 9 % uzenin mezi všemi potravinami a to je dvojnásobek průměru EU.
  • že správný špekáček nesmí obsahovat náhražky masa (jako je mouka, rostlinné a živočišné tuky nebo živočišné kůže), které tvoří nezanedbatelnou část náhražek špekáčků. 
  • že špekáček už Češi a Slováci jedí 120 let.
  • že za 1. republiky fasovala armáda pro své vojáky právě špekáčky a řezníci si dělali legraci, že znají státní tajemství a podle počtu špekáčků odvodí počet vojáků té které posádky.
  • že ministerstvo zemědělství podporuje kvalitu potravin v mnoha projektech, například Klasou, regionální potravinou nebo evropským označením původu.
  • že škodlivým látkám při grilování se můžete bránit kořením – hořčičné semínko, tymián, rozmarýn, oregano nebo šalvěj.
  • že konzumace vepřového masa může být pro organismus prospěšná, například snižováním hladiny cholesterolu.
  • že člověk by se neměl masu vyhýbat, protože pro něj jako pro všežravce patří k jeho přirozené stravě.