KIS Ústecký kraj
Projekt Krajského informačního střediska pro rozvoj zemědělství a venkova Ústeckého kraje vznikl za podpory MZe ČR

Bezpečnost potravin: vybrané masné výrobky

30/03/11

Zdroj: SZPI

Novela vyhlášky č. 326/2001 Sb., stanoví základní suroviny (složení vybraných masných výrobků) a smyslové požadavky pro tyto produkty. Smyslovými požadavky jsou například chuť, vůně, vzhled, konzistence nebo barva, výrobek musí být také označen odpovídající jakostní třídou. Dále to jsou chemické a fyzikální požadavky na vybrané masné produkty – jako jsou např. minimální obsah masa, minimální obsah čistých svalových bílkovin a maximální obsah tuku.

Šunka  má určený obsah čistých svalových bílkovin a podle něj se dělí do tří jakostních tříd – nejvyšší jakosti, výběrová a standardní.

Mezi vybrané tepelně opracované masné výrobky patří špekáček, kabanos, vídeňský párek, debrecínský párek, jemný párek, spišský párek, lahůdkový párek, ostravská klobása, šunkový salám, gothajský salám, junior salám a český salám. U tepelně opracovaného masného výrobku je výrobek bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícímu působení + 70 °C po dobu 10 minut. Tepelně neopracovaný výrobek je určen k přímé spotřebě bez další úpravy, neproběhlo tepelné opracování surovin ani výrobku samotného.

Trvanlivé tepelně upravené masné výrobky jsou vysočina, selský salám a turistický trvanlivý salám. Jsou to výrobky, u kterých bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícímu působení teploty + 70 °C po dobu 10 minut a navazujícím technologickým opracováním (zráním, uzením a sušením za definovaných podmínek) došlo ke snížení aktivity vody na hodnotu a w (max) = 0,93 a k prodloužení minimální doby trvanlivosti na 21 dní při teplotě + 20 °C.

Do vybraných trvanlivých fermentovaných výrobků jsou zařazeny tyto: poličan, herkules, dunajská klobása, lovecký salám a paprikáš. Výrobky jsou tepelně neopracovány a určeny k přímé spotřebě – v průběhu fermentace, zrání, sušení a uzení za definovaných podmínek u nich došlo ke snížení aktivity vody na hodnotu a w(max)= 0,93 s minimální dobou trvanlivosti 21 dní při teplotě plus 20 °C.

Vybrané drůbeží tepelně opracované výrobky zahrnují drůbeží špekáček, drůbeží debrecínský párek, drůbeží párek vídeňský, drůbeží párek jemný, drůbeží šunkový salám (musí se uvést druh drůbeže podle použitého drůbežího masa), drůbeží gothajský salám a drůbeží salám junior.

Vybrané masné konzervy obsahují Hovězí maso ve vlastní šťávě, Vepřové maso ve vlastní šťávě, Luncheon Meat, Pastu z uzeného masa, Bůčková pomazánku a Játrovou paštiku.

Dalšími masnými výrobky jsou vybrané masné konzervy – hotová jídla – Lečo s klobásou, Hovězí na divoko, Maďarský guláš a Chalupářský guláš.

Masný polotovar je tepelně neopracované maso , u kterého zůstala zachována vnitřní buněčná struktura masa a vlastnosti čerstvého masa. Do masného polotovaru mohou být přidány potraviny, kořenící přípravky nebo přídatné látky povolené vyhláškou. Výrobky jsou určeny k tepelné a nebo jiné kuchyňské úpravě před spotřebou, a musí spňovat požadavky veterinárních předpisů. Za masný polotovar se považuje i výrobek z mletého masa do kterého bylo přidáno alespoň 1 % soli

Kuchyňský masný polotovar je částečně tepelně opracované upravené maso nebo směs mas, přídatných a pomocných látek, popřípadě dalších surovin a látek určených k aromatizaci. Kuchyňské masné polotovary jsou určeny k tepelné kuchyňské úpravě.

Konzerva je výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, sterilovaný za podmínek daných zvláštními předpisy tak, aby byla zachována obchodní sterilita, polokonzerva je výrobek neprodyšně uzavřený v obalu a pasterovaný za podmínek uvedených ve zvláštním právním předpise.

Inspektoři Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI) kontrolují, jak je novela vyhlášky č. 326/2001 Sb., dodržována. Vzorky jsou analyzovány v laboratořích – zda odpovídá složení výrobku předepsaným kritériím, např. u šunky správný obsah čisté bílkoviny, ve vzorcích šunky nesmí být prokázána přítomnost nepovoleného drůbežího masa. Inspekce výrobky, které neodpovídají předepsaným kritériím, zakazuje dále uvádět do oběhu a kontrolovaným osobám ukládá opatření k nápravě zjištěných nedostatků, které se naštěstí vyskytují jen zřídka.

Vyhláška přesně popisuje, které konkrétní výrobky musejí odpovídat předepsaným smyslovým, fyzikálním a chemickým kritériím a jaké mají mít složení, aby mohou být jako takové označeny.  Podle vyhlášky není také možné označovat výrobky, které neodpovídají předepsaným požadavkům, žádnými odvozeninami, zdrobnělinami nebo různými přívlastky, které by mohly spotřebitele uvést v omyl. Inspekce proto jako klamání spotřebitele kvalifikuje např. i takové názvy neodpovídajících výrobků, jako je např. „vysočinka“. Za klamání však není možné považovat označování naprosto odlišnými názvy, jakými jsou např. „opékáček“, „buřtík“ nebo „buřtíček“. V takových případech by si však měli spotřebitelé uvědomit, že tyto výrobky nemusí předepsané jakostní podmínky splňovat.