KIS Ústecký kraj
Projekt Krajského informačního střediska pro rozvoj zemědělství a venkova Ústeckého kraje vznikl za podpory Ministerstva zemědělství

Vliv laktulózy na kvasnou mikroflóru

07/02/11

Přídavek laktulózy jako prebiotika při výrobě smetany a tvarohu neovlivňuje kyselost během kysání a skladování, počet živých mléčných bakterií se zvyšuje.

 

Při výzkumu na Severokavkazské univerzitě byl Byl zkoumán vliv přídavku laktulózy jako prebiotika na mezofilní mléčné bakterie, které jsou nejvíce používány při výrobě kysaných mléčných výrobků: smetany (L. lactis subsp. cremoris, L. lactis subsp. biovar diacetilactis) a tvarohu (L. lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. cremoris, L. lactis subsp. biovar diacetilactis). Do odstředěného mléka bylo aplikováno 1 % laktulózy a 5 % aktivačního zákysu,  fermentace probíhala při optimálních podmínkách. Vzorky byly skladovány při 4±2 ˚C po dobu 14 dnů a v průběhu skladování byly zjišťovány aktivní a titrační kyselost a množství mléčných bakterií.

Množství přidané laktulózy nemělo vliv na kyselost ani během kysání ani během skladování. V porovnání se vzorky bez přídavku prebiotika byl počet mikroorganismů během skladování v případě přídavku laktulózy vyšší (o 11 % po 7 dnech, o 14 % po 14 dnech). Působení laktulózy se projevilo nejen na počtu mikroorganismů, ale i na výskytu druhů a kmenů. Laktulóza se podílí na vytváření exopolysacharidových kapslí (v závislosti na druhu mikroorganismu), které chrání živé buňky před okolním prostředím. To je potvrzeno pevnější konzistencí.

 

Moločnaja promyšlennost, 2010, č. 4, s. 56

Zdroj: www.agronavigator.cz