KIS Ústecký kraj
Projekt Krajského informačního střediska pro rozvoj zemědělství a venkova Ústeckého kraje vznikl za podpory MZe ČR

Dekontaminace vepřového masa horkou vodou

10/01/11

Účinná dánská cesta vedoucí ke snížení rizika přítomnosti salmonel ve vepřovém mase.

 

 

V Dánsku je povinné, aby poražená prasata ze stád s nepřijatelně vysokým výskytem mikroorganismu Salmonella spp. (3 ve stádě) podstoupila, za speciálních sanitačních podmínek, ošetření k zajištění bezpečné výroby. Studie ve vybraných zkušebních podnicích ukázaly, že dekontaminace horkou vodou (HWD) měla významný vliv na snížení množství mikroorganismu E. coli (snížení o >2 log jednotek) a zároveň vykazovala podobný efekt u mikroorganismu Salmonella spp.

HWD se provádí tak, že každé poražené zvíře je po dobu 12 až 15 sekund osprchováno horkou vodou o teplotě 80 °C. Zařízení na dekontaminaci HWD bylo instalováno v jednom ze závodů, jež patří k největším masozpracujícím podnikům v Dánsku.

Od roku 2001 se všechny poražené kusy z vysoce rizikových stád podrobovaly HWD. Každý den byly odebírány vzorky stěrů z povrchu pěti poražených zvířat ošetřených horkou vodou. Tyto vzorky byly kvalitativně analyzovány stejně jako shromážděné vzorky, u nichž byla zjišťována přítomnost salmonel. Systém HWD je zevrubně popsán a poskytuje údaje získané od února 2004 do prosince 2008.

Celkový počet prasat ošetřených HWD za jednotlivý den se různil od 11 po 5 290 (střední hodnota 1 936). Salmonela byla nalezena v 2,6 % z 341 shromážděných vzorků. Odpovídající individuální rozšíření u poraženého kusu je 0,9 %. Toto rozšíření je podobné s kontrolními výsledky pocházejícími od všech ostatních prasat chovaných v Dánsku.

Výsledné dánské údaje ukazují, že HWD je účinnou cestou vedoucí ke snížení rizika u jatečně upravených těl prasat ze stád s vyšším rizikem výskytu salmonel a to nejen v pokusném závodě, ale také i v rámci ostatní normální komerční výroby.

 
Fleischwirtschaft International, 2010, 25, č. 6, s. 60-64 ISSN 0179-2415 Hot-water decontamination – an effective way of reducing risk of Salmonella in pork

Zdroj: www.agronavigator.cz