KIS Ústecký kraj
Projekt Krajského informačního střediska pro rozvoj zemědělství a venkova Ústeckého kraje vznikl za podpory MZe ČR

Bezpečné používání vajec ve veřejném stravování

06/11/09

Doporučení pro manipulaci, skladování a tepelnou úpravu vajec. Návod pro tekutá vejce.

 

Úřad pro potraviny ve Velké Británii (FSA) uveřejnil online doporučení týkající se bezpečného použití vajec ve stravovacích službách. Doporučení zahrnuje manipulaci, skladování a tepelnou úpravu vajec, použití pasterovaných vajec a použití vajec u rizikových skupin. Dává také návod na vytloukaná (tekutá) vejce, která se shromažďují v nádobě a poskytovatelé stravovacích služeb je následně používají během dne.

Vejce mohou obsahovat bakterii salmonelu a to uvnitř nebo na povrchu skořápky. Je proto důležité, aby poskytovatelé stravovacích služeb zamezili šíření této bakterie z vajec do jiných potravin, dále z rukou a pracovních povrchů náčiní. Vejce je zapotřebí dostatečně tepelně opracovat tak, aby byly bakterie usmrceny.

Vytloukání vajec je běžná praktika ve stravovacích službách. Je proto důležité s tekutými vejci správně nakládat. Je třeba vyloučit, aby se velké množství tekutých vajec uchovávalo za pokojové teploty. Vytlučená vejce by se měla uchovávat zakrytá při chladírenských teplotách a odebírat by se měla jen malá množství v okamžiku potřeby.

Vytlučená tekutá vejce by se měla ideálně spotřebovat v den jejich vytlučení, neměla by se skladovat déle než 24 hodin. Nikdy by se do zbylých tekutých vajec neměla přidávat nová vejce. Vždy by se měla várka vytlučených vajec nejprve spotřebovat, teprve pak by se měla vytvořit várka nová.

 
Vejce: Doporučení pro poskytovatele stravovacích služeb

Další informace o vejcích
 

FSA

Zdroj : INFORMAČNÍ CENTRUM BEZPEČNOSTI POTRAVIN