KIS Ústecký kraj
Projekt Krajského informačního střediska pro rozvoj zemědělství a venkova Ústeckého kraje vznikl za podpory MZe ČR

Zrání masa

03/06/08

Faktory důležité pro zlepšení procesu zrání masa.

 

Zrání masa je pravděpodobně nejjednodušší a v největší míře používaná metoda k získání křehkosti masa. Její výsledek má velký vliv na kvalitu a tím je vysoce ceněn spotřebiteli. Je třeba dokonale porozumět biochemickým procesům, které se skrývají za tímto procesem a jsou jednoznačně tajemstvím k úspěchu. Spotřebitelem jsou u masa vysoce ceněné tyto vlastnosti: šťavnatost, chuť a křehkost. Je-li docíleno této kvality, je většina zákazníků ochotna i více zaplatit. Masný průmysl se snaží docílit těchto podmínek. Některé výrobní postupy mají dlouholetou tradici. Vliv na kvalitu konečného výrobku mají části zpracovávaného masa (například svíčková), věk zvířete, jeho pohlaví (většinou je dávána přednost jehněčímu před skopovým a býčímu před kravským). Také má vliv metoda přípravy bouraného masa. Nicméně v šedesátých letech byl kladen důraz zejména na zrání masa. Od té doby se považoval tento proces za více méně závazný. Zlepšování kvality tímto způsobem je relativně jednoduché a účinné. Je pravdou, že v nedávné době výrobci nevěděli k čemu přesně během zrání masa ve zpracovávaných potravinách dochází. Proto odborníci postupně zhodnocují veškeré sporné otázky ohledně docilování křehkosti masa. Zaměřili se nejvíce na enzymatický proces, který vede ke křehnutí během zrání masa.

Zpočátku se musí rozeznávat mezi různými složkami, které mají vliv na křehnutí masa a průběžně kontrolovat způsob tvorby požadovaných vlastností. Bylo vysledováno, že existuje podstatná složka, která zapříčiňuje křehnutí masa. V procesu je kladen důraz na změnu kolagenových vláken, která obklopují jednotlivá svalová vlákna nebo jejich svazky. Pokládá se za významné zjištění, že čím více je v mase kolagenu, tím tvrdší maso bude. Například obsah kolagenu ve šlachách je značně vysoký. Čím více zvířata stárnou, tím více se stává kolagen obsažený ve svalech méně rozpustným. To je stinnou stránkou a příčinou toho, že maso starších zvířat je vždy tužší. Přítomnost kolagenu během konzumace, žvýkání masa, má nepříznivý vliv na jeho senzorickou kvalitu. Během období, kdy je maso zavěšeno dochází ke smršťování některých vláken, což působí proti účinku posmrtné tuhosti. Zlepšení tohoto stavu se může dosáhnout díky elektrickému šoku, který naruší svalová vlákna.

Další otázkou je, jak se mění křehkost během zrání. Příčinou těchto změn je činnost proteolytických enzymů.

Ty štěpí přítomné bílkoviny takovým způsobem, že jsou získávány jejich malé části. V případě masa jsou hlavním cílem působení přítomné bílkoviny, které vytvářejí myofibrilární strukturu. Ta má vliv na stahování vláken, jimiž jsou tvořeny jednotlivé svaly. To vše vede k hledání odpovědi na další otázku: Jaké enzymy se účastní procesu zrání? To je pro tento stav charakteristické a velmi důležité. Přítomný enzym, který způsobuje přeměny v mase, musí splňovat tři hlavní podmínky. Za prve se musí vyskytovat uvnitř svalů a má zajistit přenos do dalších částí těla zvířete tak, aby došlo k zastavení krvácení. Za druhé musí se zúčastnit myofibrilární struktury. A v neposlední řadě musí být schopen působit za podmínek posmrtné ztuhlosti.

Existují čtyři enzymy, které se podílejí na zrání masa: lysozomální katepsiny, proteazom, metaloproteináza a kalpainy.

MEAT international, 2008, 18, č. 2, s. 30-31 ISSN 0924 7068
DA CUNHA, Rogério, G. T.; Understanding meat maturation

Zařazeno v Aktuality