V procesu jejich výroby a skladování je možné, že se tvoří a hromadí  produkty katabolismu aminokyselin a biogenních aminů. Ty patří mezi ukazatele jakosti a čerstvosti vyráběných potravin. Bývá zjišťována přítomnost dekarboxylační aktivity přirozené mikroflóry a přítomných startovacích kultur. Biogenní aminy patří k látkám, které se účastní látkové přeměny vyšších živočichů i lidí. Lehce se metabolizují, snadno se přenášejí v organismu v případě, je-li jejich obsah v potravinách na úrovni přípustných stanovených hranic. Množství těchto látek v potravinářských výrobcích kolísá v širokých mezích od méně významné 1 do nejvyšší možné meze 2500 mg/kg. Obsah biologických aminů ve výši více než 100 mg/kg výrobku se přímo odráží i na lidském zdraví. U postižených lidí lze pozorovat různé typy onemocnění. Jedná se o nevolnost, nárůst množství žaludečních šťáv, zvýšení srdeční činnosti, snížení diastolického krevního tlaku, o mozková onemocnění, snížení reprodukce a vzniku arteriální hypertenze.

Při sledování přítomnosti biogenních aminů a dalších enzymatických produktů v masných výrobcích je nutné věnovat zvláštní pozornost zejména tomu, že velké množství spotřebitelů má na ně zvýšenou citlivost. Působením aminooxidáz vznikají biologické aminy. Aminooxidázy jsou široce rozšířená třída enzymů, které se vyskytují ve všech živých systémech, kde působí na úrovni biogenních aminů, mono-, di-, a polyamimů.

Pro mikroorganismy je charakteristická činnost mono- a diaminooxidáz. Mohou být přítomny v bakteriálních soustavách mikrokoků rodu Staphylococcus a Kocuria a také v mléčných bakteriích, které se vztahují k rodu Lactobacillus, Enterococcus, Carnobacterium, Pediococcus,  Lactococcus a Leuconostoc. Za přítomnosti probíhajících dějů, za působení enzymů aminooxidázy a aldehyddehydrogenázy vznikají kyseliny a amoniak. Tyto složky se projevují po působení mikroorganismů a ovlivňují tak jakost potravinářských surovin. Pro snížení úrovně nebo zmenšení nahromadění biogenních aminů v průběhu dozrávání a skladování fermentovaných masných výrobků se používají startovací kultury, které v procesu životních činností netvoří biogenní aminy. Neobyčejný zájem představuje použití kmene startovacích kultur s enzymatickou  aktivitou.

Sledováním činnosti mikroorganismů s uvedenou aktivitou, které probíhá u masných výrobků se  ukazuje, že mikroorganismy rodu Lactobacillus, Pediococcus, Micrococcus druhu Staphylococcus carnosum a Brevibacterium linens jsou schopné snižovat množství biogenních aminů in vitro. V řadě kmenů Staphylococcus xylosus, které vznikají ve fermentovaných masných výrobcích, jež pocházejí u masných výrobků z jihu Itálie, se také objevuje schopnost ničit biogenní aminy in vitro. Z těchto mikroorganismů kmen Staphylococcus xylosus S81 úplně rozložil v přítomných buňkách histamin a velké množství tyraminu.  Kromě toho bylo zjištěno, že používání tohoto kmene mikroorganismů  závisí na jakosti startovací kultury  a významně snižuje ve fermentovaných masných výrobcích množství histaminu, tyraminu a putrescinu.

Bylo zjištěno, že podle provedených sledování je možné charakterizovat mléčné mikroorganismy z hlediska úrovně jejich aminooxidázové aktivity. Pro použití v masném průmyslu je doporučována řada kmenů. Provedená sledování také ukázala, že aktivita aminooxidázy závisí v mnoha případech na kmeni a ne na druhu mikroorganismu, tj. je posuzována podle kmenově specifického hlediska. Mikroorganismy s aminooxidázovou aktivitou v procesu fermentace mohou snížit nebo plně zastavit hromadění biogenních aminů v potravinách. Proto je aktivita enzymu aminooxidázy posuzována jako důležitá charakteristika při výběru startovacích kultur, používaných při výrobě fermentovaných masných výrobků. Při výrobě masných výrobků bez biogenních aminů je nezbytné používat surovinu dobré jakosti a přísně dodržovat vhodné technologické podmínky při masné výrobě.