KIS Ústecký kraj
Projekt Krajského informačního střediska pro rozvoj zemědělství a venkova Ústeckého kraje vznikl za podpory Ministerstva zemědělství

Zlepšení kontroly hovězího masa

08/10/07

Zdroj: ÚZPI

Systém bezpečnostních standardů proti onemocněním z potravin.

Mnoho onemocnění z potravin vzniká díky působení mikroorganismů například při konzumaci nedovařeného masa. Zatímco většina těchto chorob bývá povahy převážně mírné, některé z nich jsou ale závažné nebo dokonce smrtelné. Naštěstí se potraviny v poslední době stávají stále bezpečnějšími.

Dále je nutné činit opatření, aby bylo možné vyloučit nebo snížit obsah patogenů, které se vyskytují v potravinách, jež jsou uváděny do oběhu. Je nutné zamezit  ohrožení další nákazou. Díky propuknutí onemocnění způsobené mikroorganismem E. coli v roce 1993 se zvýšilo národní povědomí o bezpečnosti potravin. Za poslední desetiletí byly vyvinuty nové technologie, na které navazují právní předpisy, jež vedou ke sledování potenciálně nebezpečných patogenních mikroorganismů.

Stávající organizace se zabývají sledováním onemocnění a jejich prevencí. Hlavně jde o posuzování nákazy, která je způsobená mikroorganismem E. coli. Dochází k narušení vlastností buněk, které mohou způsobovat jejich další poškození. Sledování ukázala, že výskyt patogenních látek vedl k nutnosti zamezení kontaminace vzniklé během zpracování potravin.

V období posledních deseti let, se v průmyslu zpracování hovězího masa utratilo ve Spojených státech amerických velké množství finančních prostředků, což pak vedlo k nárůstu bezpečnosti výrobků z hovězího masa. Mnoho úsilí bylo zaměřeno na způsoby vyloučení kontaminace poražených kusů.

Mikrobiologové a specialisté na technologii rozvinuli praktický a efektivní systém mytí dobytka proto, aby docházelo ke snížení úrovně výskytu patogenů. Průmysl zpracování hovězího masa dříve prováděl pouze chemickou dekontaminaci, jejíž účinnost byla posuzována prováděnými testy. Docházelo pouze k chemickému ošetření povrchu těla. Uvedený proces se provádí velice efektivně tak, že dochází ke snížení počtu bakterií. Tento způsob byl však neúměrně drahý.

Proto byla zavedena metoda čištění jatečných těl horkým proudem vysokotlaké vody, což vedlo ke snížení množství patogenů. Prováděl se k rovněž k postřik antibakteriální složkou místo původního ošetření dříve zavedenými chemickými činidly. Jednalo se o účinné látky na bázi hydroxidu sodného, chloroformu a kyseliny fosforečné. O výběru používaných látek rozhodovala hlavně jejich cena, zpracování vzniklých odpadů a bezpečnost zaměstnanců. Byla testována celá škála používaných činidel a porovnávány různé možnosti, ze kterých si výrobní závody mohly vybrat. Pro očistu horkou vodou potřebují společnosti značné finanční částky, aby si mohly zařídit nové mycí prostory. V současné době se odhaluje méně případů infikovaných mikroorganismem E. coli, čímž se každoročně ušetří miliony dolarů. U pozitivní nálezů dochází k tomu, že nesmí být takový jatečný kus uveden do potravinového řetězce. V poslední době bývá včas zjištěno stále více nevyhovujících surovin.

Klesající obsah patogenů v hovězích masných výrobcích je nyní stále dále snižován, tím nedochází ke vzniku častých onemocnění z potravin. Instituce, které se věnují bezpečnosti potravin a kontrolní úřady oznámily, že se snižuje množství výskytu  E. coli , což vytváří pozitivní dopad na výskyt znečištění. Bylo také pozorováno značné snížení onemocnění způsobené nejen mikroorganismem E. coli, ale také patogeny Listeria, Campylobacter, Yersinia a Salmonella.