Kvalita a cena šunek i uzených mas je striktně odvozena od jakosti vstupní suroviny, tj. výrobního masa. Čím je vyšší obsah masa v hotovém výrobku, tím zásadnější je vliv jeho jakosti na standardnost výroby, ekonomiku a kvalitu hotových výrobků. U výrobků celosvalových je pak tento vliv nejvíce patrný.

Výrobce šunek a uzených mas si nemůže dovolit odchylky v kvalitě hotových výrobků, ale zároveň není schopen, kvůli obrovskému tlaku na ekonomiku výroby, případné ztráty započítat do celkové ceny výrobku. Řešením může být pečlivý výběr, který má být použit pro výrobu nejrizikovějších a nejdražších výrobků, jakými jsou celosvalové šunky, uzená masa a masné speciality.

V současné době existuje nesčetné množství studií na téma odhalení svalových myopatií a výběru vstupních surovin pro výrobu specifických výrobků.

Specifika výrobních mas, jako je vyzrálost masa, legislativní a hygienické požadavky, jsou velmi dobře známy. Je třeba si připomenout kritické hodnoty kvalitativních parametrů masa normálního a masa s atypickým průběhem zrání, zatíženého svalovými myopatiemi.

Pro výrobu celosvalových šunek a uzených mas je způsob skladování masa (chlazení, mražení) vyzrálost, barva masa, pH, velmi důležitým vstupním parametrem. Velký vliv na jakost masa mají intravitální vlivy, genetické dispozice u šlechtěných plemen s vyšším podílem svaloviny. Dále zde hraje velký vliv stres, zejména při transportu a v období před porážkou. Nejčastější myopatií, se kterou se setkáváme u surovin pro výrobu šunek a uzených mas, je odchylka PSE, maso světlé, měkké a vodnaté. Podstatou vzniku PSE suroviny je příliš rychlý průběh anaerobní glykolýzy při zvyšující se teplotě masa bezprostředně po porážce. Teplota masa dosahuje výše až 40-43 °C, kdy vznikající kyselina mléčná není odváděna ze svalů, a to zejména kvůli zúžení cév způsobených stresem. Narůstající teplota působí parciální denaturaci některých svalových bílkovin. Současně probíhá prudké okyselení až na hodnoty pod pH‹5,8 za 45 minut post mortem.

Další významnou myopatií je maso s odchylkou DFD, maso tmavé, pevné suché (lepivé). Podstatou vzniku DFD masa je spotřebování svalového glykogenu ještě před a nebo v době porážky. Kyselina mléčná je odvedena ze svalu ještě před porážkou a nemá se z čeho již vytvořit. Proto nemůže již dojít k následnému rychlému okyselení. Surovina DFD má velmi dobré technologické vlastnosti, zejména však vodovaznost. Nevýhodou DFD suroviny je vyšší pH po 24 hodinách post mortem, nad 6,2 s následným rizikem mikrobiální kontaminace. Takové maso je málo údržné a podléhá snadno mikrobiální zkáze. U vepřového masa se setkáváme s výskytem DFD masa pouze zřídka, jedná se o významnou myopatii zejména hovězího masa.

U červených mas se ještě můžeme setkat s dalšími myopatiemi, jako například se zkrácením svalových vláken chladem. Je zajímavé, že obdobné odchylky v jakosti byly prokázány i u masa z lososů produkovaných ve velkochovech v Norsku.

Maso, 17, 2006, č. 4, s. 22-26